Carré d’Agneau du Bourbonnais, jus au foin et légumes primeurs

Préparation : 1 heure 10 minutes

Cuisson : 40 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 carré d’Agneau du Bourbonnais 8 côtes

10 cl d’huile

100 g de beurre

10 cl de jus d’agneau

1 l de fond blanc de volailles

8 carottes nouvelles

4 navets nouveaux

4 oignons nouveaux

4 gousses d’ail en chemises

4 pommes de terre primeurs

30g de foin

4 branchettes de Romarin

Sel, poivre

Habiller le carré et le réserver au frais.

Colorer les parures et déglacer trois fois pour récupérer les sucs. Mouiller à l’eau et cuire à frémissement pendant 1h30.

Cuire les gousses d’ail avec la peau dans de l’huile d’olives.

Eplucher les légumes et les cuire séparément dans du fond blanc avec une noix de beurre.

Assaisonner.

Les glacer à blanc.

Réserver.

Cuire les pommes de terre dans du fond de blanc avec une grosse noix de beurre façon pommes fondantes.

Assaisonner.

Saler le carré et le saisir fortement avec de l’huile d’olive dans un sautoir.

Cuire au four à 190 °C pendant 12 minutes.

Laisser reposer 15 minutes dans un endroit tempéré.

Ajouter le jus d’agneau au jus de cuisson des parures.

Infuser le foin pendant 10 minutes.

Disposer les légumes primeurs glacés à blanc au fond des assiettes.

Disposer dessus le carré tranché épais. Puis, saucer de jus au foin. Décorer avec une gousse d’ail en chemise et d’une branchette de romarin.

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